海底撈年報鉅虧成定局　火鍋業茅台成黃粱一夢｜企業熱評

近幾年，中國資本市場上各種「茅台」滿天飛，以此來形容細分行業的霸主。

比如動力電池大王寧德時代是「電池茅」，在線券商平台東方財富是「券商茅」，調味品巨頭海天味業是「醬油茅」，在有了「茅台」標籤加持之後，機構資金瘋狂追捧，股價在一飛沖天之後，結果卻往往是一地雞毛。

隨着北向資金在港股市場上扮演重要角色，這股「茅台」風氣也刮到了港股上市公司，其中最著名的例子就是餐飲連鎖品牌海底撈，被機構投資人冠以了「火鍋茅」的稱號，公司市值最高的時候超過4,500億港元，創下了中餐品牌的市值神話。

只是，一旦潮水退去，這些機構競相押注的「茅」股，也就開始了股價「裸泳」，從機構資金抱團變成了競相跑路，甚至於相互踩踏，股價也隨之一落千丈。

可以說，公司還是原來那個公司，市值卻早已不是那個市值。其中，海底撈屬於「茅」股中最極端的代表，其最新市值約為一千億港元，相比於一年前的高點只剩下五分之一，跌幅之慘重令人咋舌。

海里撈虧損超預期

最新公布的海底撈年報預告，給投資者帶來了更壞的消息：2021年公司淨虧損約38億元至45億元人民幣，而2020年同期還盈利3.09億元。

這份年報預虧公告，不僅是海底撈上市之後首次虧損，且虧損幅度更是遠超市場預期，如果考慮到2020年屬於突發的疫情，餐飲業普遍虧損嚴重，但海底撈還能小幅盈利，那麼2021年業績為何突然變臉呢？

對此，海底撈表示：2021年關停300餘家餐廳及經營業績下滑等因素，導致合計約33億元至39億元的虧損。由於全球持續變化和反覆的疫情，2020年、2021年門店網絡快速擴張以及公司內部管理問題等對海底撈餐廳經營狀況都帶來了衝擊。

海底撈指出，特別是在2021年下半年，餐廳運營受到全球區域性的疫情暴發和公共衛生管控措施的顯著影響，導致海底撈餐廳2021年下半年的經營業績較2020年同期相比出現下滑。海外門店2021年出現虧損加劇的情況。

顯然，海底撈將虧損的原因歸咎於疫情超出預期，不得不關店止損。去年11月，公司宣佈了在2021年年底前關閉約300家門店，考慮到去年上半年新開店299家，這一關店計劃等於2021年全年門店零增長。

當時海底撈宣佈關店計劃的時候，就已經有機構表達了擔心，不過當這份年報預告真正披露出來的時候，恐怕還是讓不少押注「火鍋茅」的機構大吃一驚。

從股價表現來看，2月21日海底撈股價大跌逾5%，2月22日盤中再跌逾2%，股價最低至18.5港元，已經接近公司的發行價，千億市值岌岌可危。

而在2021年2月16日，海底撈股價最高至85.8港元，公司市值高達4,500億港元。

從機構競相追捧的「火鍋茅」，到股價不斷創出新低，不過一年時間，海底撈還是那個熱衷於擴張的海底撈，機構卻不再是熱衷追逐各種「茅台」的博傻資金。

餐飲業沒有「茅台」

事實上，不僅是「火鍋茅」海底撈，包括寧德時代、東方財富這些A股市場上帶有「茅台」標籤的公司，近期都經歷了大跌，甚至連正宗的貴州「茅台」，股價其實也經歷了一年多的下跌，只是跌幅沒有海底撈如此誇張而已。

從機構的角度來看，股市中的各種「茅台」標籤，只是機構抱團持股的一個特徵，或者說這些公司都是機構抱團股。在股價上漲的時候，機構競相湧入「抱團取暖」，股價不斷創下神話，而一旦股價開啟跌勢，機構就紛紛作鳥獸散，競相跑路甚至於相互踩踏。

而海底撈的情況更加特殊，其股價的雪崩，除了機構抱團股不再受投資者追捧之外，其所在的餐飲行業，本身就很難出現茅台這樣的企業，甚至於複製西餐連鎖餐飲企業麥當勞、肯德基的開店模式，在現實執行層面都很難。

高進入率、高淘汰率、低集中度是中餐的特性，在這麼一個市場充分競爭、集中度又極低的行業，海底撈的上千家門店幾乎已是極限，但是其整個餐飲業的大盤子中也只是「滄海一粟」，根本稱不上「茅台」。

從財報數據來看，2020年底海底撈門店數量1,298家，在去年經歷了上半年開店下半年關店的一番折騰之後，2021年大致維持這樣的門店數量，去年約400億元人民幣的收入，雖然在行業中屬於翹楚，但相比於全行業4萬億元的收入，市佔率僅為1%。

如果對比西餐連鎖幾大巨頭的高市場集中度，海底撈的差距更大，雖然海底撈做的是中式火鍋，已經屬於中餐最容易標準化的細分賽道，卻也難以擺脱行業的諸多頑疾。

事實上，與傳統中餐相比，火鍋並沒有什麼特色，唯一的優點就是便於標準化、規模效應和成本控制，而海底撈的賣點也並非菜品本身，而是其服務口碑。

只是，門店的不斷擴張，必然帶來服務品質的下滑，加上海底撈的售價屬於中高端餐飲，其人均消費客單價（ASP）超過了百元人民幣，並非那種高頻消費品，加上疫情的反覆，中產階級實際收入的下滑，導致的結果自然就是翻枱率的下跌。

之前海底撈被機構追捧的一個重要原因在於，其遠高於行業的門店翻枱率，財報數據顯示，2019年海底撈門店的平均翻枱率為4.8次/天，這一指標是全行業平均水平的兩倍，翻枱率越高，門店的產出也就越高。

2020年海底撈的翻枱率下滑明顯，其新開餐廳的翻枱率為2.8次/天，老餐廳的翻枱率為3.7次/天，考慮到疫情等因素的影響，2021年海底撈翻枱率大概率還會下降，領先於行業的翻枱率又是正在不斷縮小，這就意味着海底撈的單店產出效益嚴重下滑，開店甚至變成了「虧本賺吆喝」。

而且，火鍋還有一個很有趣的特徵，就是相比於主打菜品的老字號餐廳，火鍋是一個極為喜新厭舊的行業，不僅消費者喜新厭舊，投資人也是如此，這就導致其市場競爭和品牌更新的慘烈程度，甚至還遠大於傳統中餐。

事實上，2011年被肯德基母公司百勝集團全資收購的小肥羊火鍋，就曾是中國火鍋行業的翹楚，現在卻早已被消費者遺忘，火鍋品牌的更新速度之快，也給海底撈的未來敲響了警鐘。

而且，由於海底撈董事長張勇對疫情結束的過度樂觀，讓公司交了一筆極為昂貴的學費，更是浪費了極為寶貴的現金流，現在的關店行動能否拯救業績旋渦中的海底撈，也還尚待觀察。

總而言之，雖然被冠以「火鍋茅」的頭銜，但是中餐的特質，讓該行業很難出現真正的「茅公司」，事實上，之前上市的俏江南、全聚德等餐飲企業，在度過了品牌光環期之後，都陷入到困境。

而海底撈過去一年的股價表現，只不過是又驗證了一個行業定律：餐飲業沒有「茅台」。