臨界點降臨?3年後中國這一關鍵指標或超美國

臨界點降臨?3年後中國這一關鍵指標或超美國

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論吃,中國人可以拍拍胸脯,自豪地說一句——我們是第一。

不同於「用愛發電」,我們用胃發功,創造了疫情下世界餐飲業的一大奇蹟。

新冠疫情將全球餐飲業拖入至暗的「寒冬」,太平洋彼岸的美國餐飲店倒閉潮,任是美國怎麼「放水」救市都止不住頹勢,一年就倒閉了11萬家,每6家餐飲店就有1家永久性地關門。

海上鄰國日本的形勢也不容樂觀,去年餐飲業關了5300多家店,數量甚至超過了2008年雷曼危機時期。

而我們的國人硬是吃出了餐飲業復甦的「小陽春」。2020年全年餐飲企業註冊量不降反升,達到236.4萬家,按年增長25.5%。據國家統計局最近發布的數據,今年上半年,中國住宿和餐飲業GDP按年增長了29.1%。

中國餐飲業的頑強生命力,在本土連鎖餐飲品牌上體現得尤為明顯。

蜜雪冰城在去年上半年以每天開近20家店的速度,率先國內首家「萬店」茶飲品牌;

七分甜以15天裝好一家店的速度,開啟了「百城千店」計劃;

老鄉雞成為已有千家直營店的中式快餐品牌……

根據美團發布的《中國餐飲大數據2021》,萬店以上規模的餐飲連鎖門店數佔比,從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%,三年實現了翻倍。

正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城等紛紛躋身「萬店俱樂部」。

中國餐飲業正跑步邁入「萬店時代」。

中國餐飲激盪40餘年

民以食為天,這是最大的民生。

我們的「美食地圖」不拘泥於家庭餐桌的一碗一筷,不拘泥於足下的一城一池,正逐步突破時空的限制,實現「手機在手,食遍天下」。

這在過去簡直無法想象。

從「第一家個體餐飲」到「萬店時代」,中國餐飲業走過了激盪的40餘年,是中國發展的最好註腳。

建國初期,中國的餐飲行業經歷了十年公私合營、十年發展停滯兩個階段。那時候,吃飽是第一追求,城鄉「吃飯難」問題十分普遍。

1979年,改革開放的春風拂大地,個體小餐飲迎來複蘇階段。高層提出:「要搞多賺錢的東西,允許個體户開飯店、小賣部。」這為餐飲業的發展打開了一道門。

1980年,悦賓飯店拿到編號為001的北京第一家個體餐飲工商執照。這家飯店開在北京的美術館翠花衚衕,一開業就引起了轟動,雖然只有4張桌子、15把交椅,但慕名而來的外國使館人員預訂排到了兩個多月之後。

隨着國門的逐漸打開,「洋快餐「也瞄準了中國市場。

1987年,肯德基在北京前門開業;1990年,麥當勞在深圳開首家店;之後必勝客、吉野家、星巴克等國際品牌相繼叩開了中國的國門。

這些新奇的」洋快餐「,為國人帶來了全新的消費和文化體驗。當麥當勞開到北京時,開業當天竟然接待了4萬名顧客,場面火爆程度放在當下也很難想象。

「洋快餐」對國內剛剛興起的個體餐飲行業帶來了全新的理念衝擊,如門店的管理經驗、品牌連鎖店的運營模式,以及供應鏈、培訓體系等,哪怕是餐飲店提供廁所這一設計都堪稱「新奇」。

一定程度上,「洋快餐」發揮了中國餐飲連鎖店啟蒙「導師」般的作用,一批中餐老字號如全聚德、東來順、廣州酒家、杏花樓等,在這種衝擊下完成了傳統工藝的創新與連鎖經營模式的轉變。

進入90年代中後期,城市化進程大大提速,餐飲消費人群迅速擴容,伴隨着中國購物中心的爆發式增長,中國餐飲業發展迎來了全新的連鎖品牌化爆發式增長階段。

購物中心當中的餐飲業態佔比從最初的10%逐步攀升到了40%。一批連鎖品牌如真功夫、外婆家、海底撈成為許多商圈的金字招牌。

2012年,大眾餐飲成為餐飲市場中增長最快、拉動行業回暖的主力軍。

面對大眾消費者個性化、多元化的需求,網路開始向餐飲業滲透。從團購發展到外賣,「網路+」在餐飲的食材採購、系統管理、線上營銷、交易以及預訂、點菜、排隊、支付、點評等方面逐步滲透、深度融合。

用户需求、經營數據、評價等通過平台傳遞給餐廳老闆,進而幫助其精準地發現餐廳的改進空間,如菜品味道上的調整、服務細節的改進等。外賣平台的出現,則大大擴大了餐飲的經營半徑,通過即時配送網絡,讓人們用餐多了更多選擇。

與此同時,越來越多的餐飲連鎖品牌,瞄準數量龐大的「小鎮青年」群體,開始「下沉」到低線城。

最具代表性的就是蜜雪冰城,以價格不到10元的奶茶、雪糕,在三四五線城市遍地開花,率先成為了中國第一個門店數量超過1萬家的茶飲品牌。

《中國餐飲大數據2021》顯示,中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快,餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%。加盟模式下的正新雞排、蜜雪冰城、絕味鴨脖等品牌已經突破萬店規模;直營模式下,海底撈、鄉村基也突破千店。

小店大連鎖成為「萬店時代」最鮮明的特徵,小吃、快餐和茶飲無疑是大贏家。

一碗孜然味十足的蘭州拉麪、一杯平價的蜜雪冰城奶茶、一塊香脆可口的正新大雞排,「萬店時代」逐漸崛起了中國餐飲自有品牌,既能餵飽我們的胃,也能燃起我們的民族自豪感。

跑步進入「萬店時代」背後的力量

中國餐飲走過了激盪的四十餘年,從1978年至2020年,其體量從54.8億元升至39527億元,攀升超過700倍。

我們通過一組中國烹飪協會發布的數據體驗下餐飲業的飛馳速度:

1978年到2006年,全國餐飲零售額花了近28年時間,突破1萬億元大關;

從2006年至2011年,餐飲零售額用了5年時間,突破2萬億元;

到了2015年,餐飲零售額突破3萬億元,用時4年;

而從3萬億到4萬億,僅僅用了3年時間……

在過去,餐飲品牌要實現從「1」到「100」的突破,往往需要數年蜇伏,而如今從「1」到「1000」,可能3年就完成了。

是什麼在支撐中國餐飲業的跑步前進?

一批頭部連鎖品牌成為「領跑者」。餐飲業上中下游產業化程度不斷提高,成熟的供應鏈支撐,冷鏈物流系統的完善,為餐飲業的連鎖化奠定了基礎。一批頭部品牌如海底撈、蜜雪冰城、喜茶、奈雪的茶等順勢崛起。

供應鏈是這些頭部品牌擴張的「殺手鐧」。比如海底撈,就是餐飲業供應鏈建設的第一王者。蜜雪冰城也在十多年前就自建供應鏈,才能以物美價廉的優勢虜獲人心。

資本的入局加速了餐飲業裂變。在改革開放後的前30年,資本市場對於餐飲業並不感冒。近幾年,隨着餐飲業進入高速發展時代,資本大佬開始加速「搶餐桌」,紛紛佈局餐飲消費新賽道。

騰訊參與和府撈麪4.5億元的D輪融資,併入股喜茶;字節跳動入股了湖南三發餐廳、咖啡連鎖品牌Manner;小米雷軍1.5億元投資7分甜……

(智谷趨勢提供)

今年夏天,餐飲江湖的資本熱潮更是一浪高過一浪。前腳五爺拌麪宣佈完成3億元A輪融資,創下餐飲連鎖業最大一筆A輪融資,後腳和府撈麪融了8個億,刷新餐飲業最高融資。

資本攪熱餐飲局,新一代連鎖餐飲巨頭獲得了擴張的強大動力。A輪融資後,五爺拌麪就定下了開「萬家店」的宏大目標。

數字化成為餐飲業發展「下半場」的關鍵。網路、大數據、人工智能、5G等現代科技成果不斷融入餐飲的產品開發、消費服務、管理經營等各個環節,傳統的店鋪運營模式向線上線下融合發展的「網路+」「新零售」等模式轉變,餐飲業正邁入新的數字化時代。

然而,擴張難、管理難、易翻車,仍然是很多餐飲連鎖之路的「攔路虎」,國內餐飲新店的平均壽命只有500多天,倒閉率超過30%。

網路的賦能,讓開餐飲店變得更簡單和科學。比如,過去開店選址是一門大學問,位置選得好餐飲店就成功了一大半。網路通過大數據選址能大大提高新店的成功率,上市餐飲品牌「九毛九」,就是通過美團大數據指導新店的選址,並根據消費者喜好決定菜品研發。

供給端的持續發力,需求端年輕消費力量也正在崛起,成為「萬店時代」的重要推動力。《2020新式茶飲白皮書》指出,2020年新式茶飲消費者規模將突破3.4億人,而90後與00後佔比近七成。伴隨着網路發展成長起來的年輕一代消費主力軍,更追求新奇的產品、網紅的品牌以及獨特的消費場景,而這些正是「萬店俱樂部」餐飲品牌的必備能力。

在這些力量的推動下,「中國餐飲大連鎖,現在高速公路已經修好,馳騁是遲早的事。」華餐會會長楊海巍接受媒體採訪時說。

中國「肯德基」「星巴克」何時出現?

在連鎖餐飲的競技場裏,美國一度是公認的「大哥」,為中國餐飲業發展提供了借鑑。

在英國發布的「2020全球最有價值25個餐廳品牌」排行榜中,中國只有海底撈進入前十榜單,而美國的餐飲品牌牢牢佔據了前8強的席位。

美國餐飲業從起步到「萬店時代」,經歷了傳統餐飲階段、現代餐飲階段和21世紀新興餐飲業階段。

18世紀,在城市化、工業化進程中,美國傳統餐飲快速起步。到了1917年,美國人在餐廳消費的食物總量超過了在家消費的食物總量。

1921年白色城堡(White Castle)的誕生,標誌着快餐店開始快速成長。這一階段快餐通過工業化流水線生產快餐、通過特許經營、品牌擴張搶佔市場,美食快餐開始全球擴張。

近年來,隨着美國人對食品健康的認識不斷深入,以 「Chipotle」 為代表的休閒快餐異軍突起。快餐業也從簡單的「吃飽」向「吃好」轉變。

可見,中國餐飲業的發展同時擁有美國餐飲業發展第二、三階段的部分特徵。有觀點認為,在全球經濟一體化浪潮和網路的推動下,中國餐飲業未必只能做「跟跑者」,我們正在進行彎道超車。

其一,中國餐飲業仍然是一片潛力巨大的藍海。

我國2019年人均餐飲消費為489美元,只有美國的18%,甚至還遠低於與中國飲食文化和習慣相近的韓國(1331美元)和日本(1277美元)。

百福控股CEO王小龍說:「如果(中國)達到美國的人均消費水平的話,中國餐飲市場規模就不是4萬多億人民幣了,這個數字是26萬億,不亞於汽車市場規模了。」

中國還擁有最大的人口優勢。「吃是一個14億人乘以一日三餐乘以365天的生意,是一個大生意。高頻、剛需、高粘,這是一個巨大的市場。」楊海巍認為,龐大的人口規模,可以培育出大品牌,百億級甚至千億級的品牌都將出現,只是時間的早晚問題。

其二,中國餐飲業的頭部力量蓄勢待發。

在美國,餐飲的品牌集中度高,美國Top5餐飲企業市場份額超過10%,餐飲上市公司有52家。麥當勞在全球擁有3萬多家門店,肯德基在全球擁有1萬多家門店,星巴克在全球擁有2萬多家門店……這三家「巨無霸」,是美式快餐企業全球化擴張浪潮的主浪。

在中國,近兩年也出現了餐飲品牌的上市潮,如海底撈、廣州酒家、奈雪的茶等。不過中國餐飲上市公司,A股港股加起來不過10家左右。餐飲領軍企業的營業額佔行業總量不足5%,中國自營及加盟連鎖餐廳市場僅佔中國餐飲的19.6%,遠低於美國的73.8%。

「萬店時代」讓中國餐飲人充滿了想象的空間。前有西貝提出「要開10萬+門店」、西少爺提出「要在全球開1萬家門店」,後有阿里提出2-3年開出1萬家新式快餐店。

其三,中國味道越來越被世界接受。

改革開放40餘年來,中國餐飲已經成為了中國文化代表性元素。2018年數據統計,中餐館在全球188個國家和地區落户,餐廳數量高達20萬家,多家領軍餐飲企業實現了海外發展。例如熊貓快餐,是一家以川菜為主的中式快餐連鎖,在美國47個州開出了連鎖店,全球連鎖店有2000多家。

2017年,得益於人氣動畫片《瑞克和莫蒂》,劇中男主逃獄路上還奔去麥當勞,並點名要1998年的限量版四川辣醬,四川辣醬在美國一時風頭超過了「中國女神」老乾媽。

我們相信,在「萬店時代」的風口期,中國餐飲可以在全球市場擁有越來越大的話語權。

其四,後疫情時代中國餐飲的生命力比任何國家都要頑強。

伴隨着疫情後數字化變革加速,數字化正在逐漸打破餐飲企業傳統思維,線上線下融合趨勢加快,也改變了許多人的餐飲消費習慣。在美國、日本等國家的餐飲業還在收拾「殘局」時,中國餐飲業率先復甦,市場回暖,人氣復旺,一個熱騰騰的活力中國展現在世界面前。

甚至,中國還引領了世界餐飲外賣服務的潮流,連日本也開始「抄作業」。數據顯示,到今年1月,日本願意選擇外賣人數按年增長了67%,從去年的294萬增加至902萬。疫情也在去年催生了全美最大的外賣服務平台DoorDash迅速崛起。

有專家預測,到2024年,中國餐飲業市場規模或將超過美國,超過6萬億。

結語

餐飲業鉅變的背後,是一代人生活方式的巨大變革,也是中國崛起的一個歷史符號。

餐飲業從無到有,從小到強,從夫妻小吃店到「萬店」連鎖品牌,從小本經營到資本化運作,從經驗驅動到數字化驅動經營,是無數餐飲人奮鬥的結果。

如今的餐飲人,拼的不再是起早貪黑的勤奮、物美價廉的口碑,還有左手策略、右手宏觀,金融鋪路,進攻速度,生態鏈條,戰略價值……

當然,無論餐飲業如何進化,初衷還是14億國人唇齒舌尖的幸福感。

本文由《香港01》提供

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